วันอังคารที่ 11 มีนาคม พ.ศ. 2557

สารต้านโภชนาการ


             
             ศกุณตลา  อินถา  หัวหน้าแผนกโภชนาการ

คุณแม่คะ...เอิ๊กอ๊าก  เห็นข่าวว่ามีคนกินไข่ขาวดิบ...มันมีประโยชน์ไหมคะ”   สายวันหยุดพักผ่อน  หนูน้อยตั้งคำถามกับคุณแม่  “คนเราจะทานไข่ขาวดิบไม่ได้จ๊ะลูก  เพราะสารอะวิดิน(Avidin) ในไข่ขาวดิบจะไปรวมตัวกับไบโอติน (Biotin) แล้วได้สารใหม่ที่ร่างกายนำไปใช้ไม่ได้ ซึ่งไบโอตินจะเป็นตัวช่วยในการนำเอาสารอาหารหลัก คือ คาร์โบไฮเดรต ไขมันและโปรตีนไปใช้ ถ้าเราต้องการประโยชน์ของไข่ขาว  เราต้องทำให้ไข่ขาวสุกเพราะอะวิดินถูกทำลายได้ด้วยความร้อนไงจ๊ะ” คุณแม่ตอบ   “อุ๊ยตาย...แล้วยังมีอาหารอย่างอื่นอีกไหมคะ..ที่ต้องระมัดระวังอย่างนี้”  หนูน้อยถามต่อ  “เขาเรียกอาหารแบบนี้ว่า  สารต้านโภชนาการ  ซึ่งมีคุณสมบัติไปทำลายหรือขัดขวางการดูดซึมและการนำไปใช้ประโยชน์ของสารอาหาร” 
   เราแบ่งสารต้านโภชนาการที่พบได้ทั่วไปในอาหารเป็น  3 กลุ่มใหญ่ๆ ได้แก่
1.  สารต่อต้านวิตามิน
2.  สารต่อต้านแร่ธาตุ
                        3.  สารต่อต้านเอนไซม์
             
สารต่อต้านวิตามิน สามารถทำลายวิตามินบางชนิด    หรือรวมตัวกับวิตามินให้เป็นสารใหม่ที่มีหน้าตาแปลกไป จนกระทั่งร่างกายไม่สามารถดูดซึมไปใช้ตามปกติที่สำคัญมี  2 ชนิด คือ

                   
                   1.1 อะวิดิน (Avidin) 
                   1.2 สารต้านวิตามินบีหนึ่ง และเอนไซม์ธัยอะมิเนส (Antithiamin และ Thiaminase)  ปัจจัยเสี่ยงที่สำคัญ คือ การรับประทานปลาดิบหรือดิบๆ สุกๆ  และการได้รับอาหารที่เป็นแหล่งของวิตามินบีหนึ่งน้อยเกินไป    (การณรงค์ให้กินปลาสุกนั้น นอกจากจะขจัดปัญหาเรื่องพยาธิใบไม้แล้ว    ยังช่วยลดความเสี่ยงในเรื่องนี้ด้วย เพราะสารต้านวิตามินบี1 และเอนไซม์ที่สามารถย่อยสลายวิตามินนี้ได้ จะถูกทำลายโดยความร้อนที่ใช้ในระหว่างการปรุงอาหารนอกจากนั้นยังพบสารพวกนี้ได้ในผักบางชนิด เช่น กล่ำปลีสีม่วง กะหล่ำดาว หัวผักกาดแดง  เป็นต้น การทำให้ผักสุกจะทำลายฤทธิ์ของสารพวกนี้ได้เช่นกัน

สารในกลุ่มนี้จะจับกับแร่ธาตุบางตัว ทำให้ดูดซึมไปใช้ไม่ได้  บางชนิดจะเลือกจับแร่ธาตุตัวใดตัวหนึ่ง บางชนิดจะจับแร่ธาตุได้หลายชนิด  สารที่สำคัญในกลุ่มนี้มี  4 ชนิด คือ
                      
                   2.1 กอยโตรเจน (Goitrogens)  เป็นสารที่ทำให้เกิดโรคคอพอกหรือกอยเตอร์ (Goiter) กอยโตรเจนจะยับยั้งไอโอดีน ลดการสร้างฮอร์โมนธัยรอกซิน   พบมากในพืชตระกูลกะหล่ำ เช่น กะหล่ำปลี  กะหล่ำดาว  กะหล่ำปม ดอกกะหล่ำ บร๊อคโคลี คะน้า  ตระกูลถั่ว  เช่น ถั่วเหลือง ถั่วลิสง หัวหอม กระเทียม  สารในกลุ่มกอยโตรเจนถูกทำลายได้ด้วยความร้อนจากการหุงต้ม
                       2.2 ออกซาเลต (Oxalates)  สารในกลุ่มนี้จะจับแร่ธาตุหลายชนิด แต่ที่เป็นปัญหาบ่อย คือ แคลเซียม   แหล่งของออกซาเลต คือ พืชผักต่างๆ  แหล่งที่สำคัญ เช่น  ผักขม  ผักจำพวกคะน้า  ชาและโกโก้   เป็นต้น ในสัตว์พบน้อย ในผักต่างๆ พบว่าในใบจะมีสูงกว่าในก้าน 3 ถึง 4 เท่า  (ผักชนิดเดียวกันแต่มาจากต่างพื้นที่ ก็จะมีปริมาณออกซาเลตไม่เท่ากัน) ในประเทศไทยพบปัญหาการเกิดโรคนิ่วในกระเพาะปัสสาวะในภาคอีสาน เนื่องจากรับประทานผักท้องถิ่นหลายชนิดที่มีออกซาเลตสูง และได้รับสารที่มีฟอสฟอรัสต่ำ
                       2.3 ไฟเตต (Phytates)  จะคล้ายกับออกซาเลต คือ จับแร่ธาตุต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีการศึกษาไว้มาก คือ เหล็ก สังกะสี แมกนีเซียม  แคลเซียมและฟอสฟอรัส ไฟเตตพบได้ในพืชผักทั่วไปและธัญพืช   โดยเฉพาะในพวกถั่วและเมล็ดพืชน้ำมัน เช่น ถั่วเหลือง ถั่วลิสง ถั่วเขียว งา เป็นต้น  ในสัตว์จะพบเพียงปริมาณน้อย
                       2.4 แทนนิน (Tannins)  แหล่งที่สำคัญคือ ชา กาแฟ และโกโก้  พบในน้ำผลไม้  ไวน์ และชาสมุนไพรด้วย  รวมทั้งผลไม้เมืองร้อนบางชนิด เช่น มะม่วง  ละมุด  อินทะผลัม ออกซาเลต  ไฟเตต และแทนนิน  จะสลายตัวได้น้อยด้วยการให้ความร้อนธรรมดา ต้องใช้อุณหภูมิสูงจึงจะลดปริมาณสารพวกนี้ได้มาก เช่น การคั่วหรือการทอด ในทางปฏิบัติจึงควรรับประทานอาหารที่เป็นแหล่งของแร่ธาตุต่างๆให้มากขึ้นและในปริมาณที่สูง เพื่อให้สามารถต้านฤทธิ์ของสารต่อต้านแร่ธาตุเหล่านี้ได้

สารกลุ่มนี้จะไปขัดขวางการทำงานของเอนไซม์ในการย่อยอาหาร ร่างกายจึงได้รับประโยชน์จากอาหารที่รับประทานเข้าไปไม่เต็มที่  ชนิดที่สำคัญ คือ สารยับยั้งเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนจำพวก Protease inhibitors และ Trypsin inhibitors  พบได้ในถั่วต่างๆ และเมล็ดพืชน้ำมัน ธัญพืช เช่น ในถั่วเหลืองดิบ จะมีสาร Anti-Trypsin ซึ่งจะขัดขวางการทำงานของเอนไซม์ทริปซินในการย่อยโปรตีน เป็นต้น  ส่วนใหญ่ถูกทำลายได้ด้วยความร้อน บางชนิดอาจต้องใช้ความร้อนสูงและใช้เวลานาน เช่น การต้มหรือเคี่ยวนานๆ จึงจะทำลายสารนี้ได้

              เห็นไหมว่าอาหารทุกชนิดมีประโยชน์และโทษแตกต่างกันไป” คุณแม่กล่าวต่อ  ดั้งนั้น จึงควรรับประทานอาหารให้ครบทุกหมู่ ปรุงอาหารให้สุก และหมุนเวียนชนิดอาหารไปเรื่อยๆ สารต้านโภชนาการพวกนี้ก็จะไม่เป็นโทษต่อร่างกาย

              บรรณานุกรม  อาณดี  นิติธรรมยงหนังสือแม่บ้านอาหารเพื่อสุขภาพบริษัท สำนักพิมพ์แม่บ้าน.

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น